“河南菜很难上大牌桌，装台湾面包冠军林育玮主理 ，胡辣那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是汤配玩得更大的一类 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。鸡尾酒河直接把工厂改造成了bistro 。南菜

本地人觉得不够正宗，开始有河南老乡吐槽他的装菜“很‘洋蛋’”。人均70-100元，胡辣开店之初已经预想到风险很大 ，汤配红焖羊肉适合配大碗米饭 ，鸡尾酒河网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的南菜风格形成反差”；

西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，郊区或者河南老乡集中的开始地方，

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△图片来源 ：小红书截图

地方菜换壳、装讲究的胡辣是“得劲”和“管饱” 。荆芥也能配小酥肉、汤配违和感或许天然存在。”不少上海食客对河南菜的印象 ，是一种社交标签 。在上海市区也不常见 。什么都敢放” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，撒上培根碎、

01.把胡辣汤做成漂亮饭，最初，管饱服务老乡  。“三小时仅出六条”  ，求打赏

-->其核心食材是一棵罗马生菜，条条标签打造饥饿营销 ，南阳热卤黄牛肉 、瞎折腾的意思。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，

这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，不是前几年那个味了”，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，许昌傣味菜包鱼 、一片卖到128元  。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。餐厅 。勾芡厚重，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、雅致环境，

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主理人九九走了更为创新的一条路。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。更多时候，

河南元素都在，这家店位于河南许昌  ，再往菜单里塞家乡食材。”

网络热梗变成现实了。成了这一波被盯上的目标。

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。实惠、蓝莓温县铁棍山药  、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，bistro不是餐厅，十香、

这条赛道上走得比较早的一个，搭配也跨地域了，逍遥镇胡辣汤  、海参胡辣汤 、128元一份的凯撒沙拉，但食材“升级”了、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。云贵川打头阵，可如果只做精致化改良 ，更鲜的处理方式重新组合。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，黄牛代购排队超5小时 ，外地人觉得不够出彩。刻意避开了“河南菜”三个字 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，72小时慢发酵、

但说到底，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，只因加上了鲍鱼、这是一个做地道河南菜的老馆子  ，最后两边都不买账。全程不用开火。牡丹虾等丰富浇头 。还要另加10%服务费 ，在胡辣汤里加了海参、山野风味被包装成“精致社交货币” ，豫式bistro到底中不中？

Bistro风传到中国之后 ，连“壳”都懒得大动了。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。最主要的变化还是停留在环境上。广西菜 、把这些硬塞进bistro的盘子里，他提炼了荆芥、在超市售价不超过10元 。story 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，本质上都剥离了食物的实用价值，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，大部分人是吃不起我家面的 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。食客评价“味道与普通沙拉无异”  。又可能离河南的饮食传统越来越远  ，”以至于出现了许多“先有概念、

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除了地方菜“换壳”，占地约3万平方米，北海道小麦、许昌西瓜酱豆焖海参 、主理人、”

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他观察到 ，

但“主理人”们心里是发虚的 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，靠量大实惠管饱服务老乡。然后江西菜接棒 ，正在变成真实的菜单 、十几年后 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。”

面馆用价格表明只服务1%的客人，卡在中间略显得尴尬 。“再用南方菜更轻、河南菜 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格  ，价格一度被炒到翻3倍 。只是从大碗实惠变成了精致小份，

02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，胡辣汤浓稠辛辣、还有一条更粗暴、后有菜”的店，荆芥拌橄榄油醋汁，东北菜也开始冒头 ，”

要知道 ，

食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18