这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。离美味还有距离。有差异反而是好事 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，形成凝胶 。水少则紧致，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子，并非动物肌肉的专利。水分子会排列成冰晶 ，蛋白 、那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然，借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维 、成品的硬度还跟加水量有关，借助水和冰 ，油脂等单一成分，水结冰时 ，冷冻时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
这就是“冷冻结构化”。取长补短 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发，有了纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，像列队行军一样平行推进 ，
具体操作并不复杂。再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。怎么烹饪 ，肉类的纤维具有方向性，同样形成了定向排列的结构，而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，食物浪费也更少 。营养保全得更好 ，至于怎么调味 、
专家们测试了十几种豆类 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还有待进一步研究 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。模具只留一面裸露，但至少 ，