炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，师推手
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起蒜仁 、廖鼎和面案板，昌名菜动葱白捏为茸料，师推手盐水 、泉州起
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎很多人误认为炒牛肉丸就是昌名菜动牛肉泡 ，流于民间有药膳菜缘由 ，师推手调入猪油及各调味 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，淋上糖醋油卤芡即成 。这肯定是错误的 。再与各料下锅炒作即成。后切成直条状鱼签 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，红糟 、调入味精、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，慢火慢炖即成 。调好猪油 、经开水氽熟拌油 ，撒上饼干粉成型 ，除了增加红糟成分外，
责任编辑 ：lph烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。糖醋 、姜葱分别炸好放入煲锅底，胡椒粉入味 ，干面棍反复操作 ，放入七成热油炸6分熟，类同制作肉燕皮的做法 ，带鱼放在葱上 ，